“ไม่มีอะไรจะสกัดแก่นแท้ของบุคคลได้เท่าบทสนทนา”
หนังสือเล่มนี้สะท้อนประโยคข้างต้นได้เป็นอย่างดี
เป็นการสัมภาษณ์คุณปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ เจ้าของร้านอาหารsชื่อดัง โดยคุณนิ้วกลม นักเขียนผู้ผันตัวเป็นพิธีกร
(ใช้คำว่า ร้านอาหารs เพราะมีหลายร้าน จึงต้องเติม s 🙂)
ผมชอบที่หนังสือคงคำพูดคุณปลาไว้ทั้งหมด อ่านแล้วสัมผัสได้เลยว่าเธออินกับอาหารและใส่ใจรายละเอียดมากแค่ไหน
[ ปลาสบ รู้ลึก รู้จริง ]
“ค่อย ๆ เข้าใจว่ามันผ่านการลองผิดลองถูก ไม่รู้ว่าต้องจ้างเด็กกี่คน เชฟกี่คน วางครัวยังไง ก็ให้คนครัววาง คนครัวก็ไม่รู้ว่าเรามีเมนูอะไรบ้าง ร้านต้องเปิดแล้วทำไงดี ก็วาง ๆ ไปก่อน ทำไปก่อน สรุปพอเปิดร้าน อ้าว ทำไมเวียนหัวอย่างนี้วะ โพลว์ไม่ได้เลย เวลาครัวออกอาหาร พนักงานก็เดินขวางไปมา”
ถ้าไม่ลุยงานเอง ไม่มีทางพูดได้อารมณ์แบบนี้แน่นอน 🙂
[ ปล่านแล้วตื่นเต้น ]
ด้วยความที่ถอดคำพูดของคุณปลามาทั้งดุ้น การอ่านจึงให้อารมณ์เหมือนอยู่ในบทสนทนานั้น คล้ายกับเราเป็นคนสัมภาษณ์คุณปลา
สิ่งที่อยากถาม สิ่งที่สงสัย คุณนิ้วกลมก็ถามให้หมด ราวกับมีโพยคำถามเราในมือ
อ่านแล้วได้แรงหนุน ได้ไฟ ได้ไอเดียในการทำงาน
แม้งานของผมจะไม่เกี่ยวอะไรกับการทำอาหารเลยก็ตาม
[ ปลากฏว่าท้อ ]
ตอนแรก ๆ ที่ทำร้านไอศกรีม iberry เป็นกระแสดังมาก คุณปลาดังเป็นพลุ นิตยสารต่าง ๆ มาขอสัมภาษณ์เต็มไปหมด
แต่กระแส iberry ก็ค่อย ๆ จางลง
พฤติกรรมคนเริ่มเปลี่ยนไปกินขนมอย่างอื่น เช่น ฮันนีโทสต์ บิงซู
สาขาของ iberry เริ่มติดตัวแดง
คุณปลาทำทุกอย่างเท่าที่จะทำได้ แต่ก็ไม่ดีขึ้น สาขาต่าง ๆ เริ่มทยอยปิดตัว คุณปลาเครียดมาก
ปีนั้นคุณปลาไม่ให้สัมภาษณ์กับสื่อเจ้าใดเลย รวมทั้งไม่เปิดสาขาใหม่ รู้สึกไม่มีแรง หัวไม่แล่น
คุณปลาเครียดจนคนรอบข้างทัก บอกให้ไปหาหมอ พบหมอถึงรู้ว่าตัวเองเป็นโรคซึมเศร้า แต่กินยาอาทิตย์นึงก็ดีขึ้น เริ่มมีแรงทำงาน
จึงลงมือทำร้านใหม่ที่ชื่อ กับข้าว ‘กับปลา ค่อย ๆ ขายได้ ไม่ถึงกับปังมากมาย แต่เกิดการบรรลุว่า
“เราไม่ต้องยึดติดกับคำว่าร้านไอติม iberry ก็ได้นี่หว่า”
ผมอ่านตรงนี้แล้วสะดุดกึก
“เราไม่ต้องยึดติดกับ Excel ก็ได้นี่หว่า” ประโยคนี้ลอยขึ้นในหัวผม
“แค่ถ่ายทอดสิ่งที่เราชอบและถนัดก็พอ”
[ ปลาริหารแบบ “เข็มสั้น” ]
แนวทางบริหารของคุณปลาคือ ทำตัวเป็นเข็มสั้นของนาฬิกา
ถ้าคุณปลากระดิกนิดเดียว ทีมงานต้องหมุนตามเป็นพัลวัน และต้องหมุนด้วยอัตราที่เร็วกว่า
เช่น คุณปลามีไอเดียว่าอยากเปิดแบรนด์ใหม่ ให้ไอเดียทีมการตลาดว่าอยากได้แบรนด์หน้าตาแบบนี้ อารมณ์ประมาณนี้
ให้ไอเดียฝ่าย R&D ว่า อยากให้อาหารออกมาเป็นแบบนี้ รสชาติประมาณนี้ จัดเครื่องเคียงอย่างนี้
ให้ไอเดียฝ่ายหน้าร้านว่า อยากให้ร้านมีบรรยากาศแบบนี้ โทนสีนี้ เปิดเพลงแนวนี้
ทีมงานจึงต้องหมุนตามเร็วมาก เกิดกระบวนการหนึ่ง สอง สาม สี่ มากมาย
ผมอ่านแล้วรู้สึกว่าสไตล์ของเธอไม่เหมือนผู้บริหารบริษัทยักษ์ใหญ่
ถ้าเป็นผู้บริหารบริษัทใหญ่จะบอกให้ทีมไปคิดแผนมา คิดแล้วก็มาพรีเซนต์ พรีเซนต์แล้วก็แก้ (ไม่รู้กี่รอบ)
แต่นี่คือสั่งโชะ ถ่ายทอดภาพในหัวให้ทีมงานเห็น แล้ววิ่งตามเธอให้ทัน
การทำงานกับเธอน่าจะเหนื่อยไม่น้อย แต่ก็น่าสนุกด้วยเช่นกัน 🙂
[ ปลาล้ำปละเหลือ ]
“ตอนรู้จักกันใหม่ ๆ ผมรู้สึกว่าผู้หญิงคนนี้เป็นคนแปลก ๆ เวลาออกไปกินข้าวนอกบ้าน เธอชอบตักอาหารมาดมแล้วดมอีก”
คนพูดประโยคนี้คือพี่โน้ส – อุดม แต้พานิช
สะท้อนถึงความรักและหลงใหลในอาหารของคุณปลาได้เป็นอย่างดี
ไม่ใช่แค่ชอบ แต่คือลุ่มหลงแบบบ้าคลั่ง
[ ปลากฏว่าเก็บทุกเม็ด ]
การทำร้านอาหารแล้วปัง เคล็ดลับคือใส่ใจทุกรายละเอียด ทั้ง รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส
ลูกค้าเข้ามาในร้านแล้วต้องได้ประสบการณ์ครบทั้งห้า
รูป – ร้านสวย
รส – อาหารอร่อย
กลิ่น – กลิ่นอาหาร รวมถึงกลิ่นภายในร้าน
เสียง – เพลงที่เปิดในร้าน
สัมผัส – ความรู้สึกเวลาจับจาน ชาม ช้อน ส้อม รวมถึงเฟอร์นิเจอร์ภายในร้าน
มันไม่ใช่แค่อาหาร แต่คือประสบการณ์งานศิลป์
[ ปล้องดีกว่านี้ ]
กว่าจะเป็นอาหารแต่ละจาน ผ่านการคิด ผ่านการคัดสรรเยอะมาก
คุณปลาจะตั้งโจทย์ให้ทีมงานลองทำอาหาร ทำแล้วให้คุณปลาชิม ชิมแล้วไม่ผ่าน ก็แก้ แก้แล้วแก้อีกจนกว่าจะผ่าน
“เอออร่อยแล้ว แต่ปรับอีกนิดนึง”
“ครีมต้องเบากว่านี้ เบาคือกินแล้วต้องไม่ติดเพดานปาก”
“ไปปรับมาอีกรอบนึง พี่รู้เธอทำได้ “
ด้วยความที่ทำธุรกิจร้านอาหาร เธอจึงใส่ใจอาหารและรสชาติมาก เข้าขั้นเพอร์เฟคชันนิสต์
ลูกค้าน่าจะชอบ
แต่ลูกน้องน่าจะเหนื่อยนิดนึง 😅
[ ปลาไปข้างหน้า ]
แม้จะมีแบรนด์ที่ประสบความสำเร็จมากมาย แต่เธอก็ออกแบรนด์ใหม่ตลอด
(จนลูกน้องขอร้องให้ออกปีนึงไม่เกิน 2 แบรนด์)
เธอเป็นคนคิดเร็ว ทำเร็ว และต้องทำให้ได้
เธอบอกว่าไม่อยากเปิดสาขามากเกินไป ไม่อยากให้เกร่อ ถ้าจะเปิด สู้เปิดแบรนด์ใหม่ดีกว่า
เธอจึงเลือกที่จะเปิดแบรนด์ใหม่ แทนที่จะปั๊มสาขาเพิ่ม
จากไอเดียที่ฟุ้งในหัว จนกระทั่งเปิดสาขาแรก ใช้เวลา 5-6 เดือนเท่านั้นเอง (หา!)
[ ปลาเป็นไทย ]
ตั้งแต่เริ่มอ่านจนจบ สัมผัสได้เลยว่าคุณปลารักและภูมิใจในความเป็นไทย
รู้สึกว่าโชคดีที่ได้เกิดเมืองไทย ได้ซึมซับและเรียนรู้วัฒนธรรมไทย
ตลอดชีวิตการทำงานของเธอ เธอมีโอกาสได้ไปต่างประเทศบ่อยมาก ได้พบเจอผู้คน สถานที่ ประสบการณ์มากมาย แต่เธอก็ยังชอบและเห็นเสน่ห์ของความเป็นไทย
อยากให้เด็กรุ่นใหม่ ๆ ภูมิใจและเห็นข้อดีของเมืองไทยเหมือนเธอ 🙂
=========================
[ สรุป ]
อ่านแล้วอยากกลับไปกินร้านของคุณปลาอีก อยากดึ่มด่ำกับกล้วยทอดทองสมิทธ์ให้ยาวนานกว่านี้
กว่าจะออกมาเป็นอาหารแต่ละจาน ต้องผ่านกระบวนการคัดสรร มีขั้นตอนเบื้องหลังเป็นพะเรอเกวียน
แม้อาหารของเธอจะแพง (มาก) แต่ยิ่งรู้เบื้องหลัง ยิ่งรู้สึกว่าคุ้มค่ากับสิ่งที่จ่ายไป
การถ่ายทอดผ่านตัวหนังสือก็เก็บรายละเอียดได้ดีมาก เพิ่งมารู้ช่วงท้ายว่าเกิดจากการสัมภาษณ์หลายครั้ง หลายสถานที่ แต่งแต้มเรียบเรียงด้วยความอาร์ต
แต่ละบทจะมีการ ‘แผลง’ คำว่าปลา เสมอ เช่น
ปลาสบโควิด
ปลาสมกลมกลืน
ปลาทยกรประจำวง
อ่านแล้วไม่อยากให้จบ อยากอ่านไปเรื่อย ๆ ได้ไอเดีย ได้ไฟในการทำงานเยอะมาก
ชิ้น-โบ-แดง จริง ๆ ครับ 😊
